“民以食为天”，食品是人类赖以生存的基本物质，水产食品除了具有高蛋白、丰富 的高度不饱和脂肪酸、维生素和微量元素等营养和保健成分外，还含有大量的呈味物 质，如肌肽、鹅肌肽、氧化三甲胺、甜菜碱、游离氨基酸、肌苷酸、牛磺酸、琥珀酸 等，从而构成了水产食品特有的风味，深受消费者喜爱，而且，水产品也是人类最重要 的动物蛋白来源之一。

一、中国水产品加工业现状

中国是渔业大国，近几年全国水产品总产量一直在4500万吨左右。水产品加工是 提高水产品综合效益和附加值的重要途径，优质水产品通过深加工可以有效提高产品品 位，低值水产品通过深加工既可以增加营养源又能够提高综合利用率。中国食物结构改 革与发展纲要明确指出，水产品在动物食品中的比例要高于20%。要达到《九十年代 中国食物结构改革与发展纲要》中提出的要求，水产品加工业在提高传统制品质量与安 全的同时，还面临着增加水产制品品种及深加工等任务。中国水产品加工目前已形成一 大批包括鱼糜制品加工、紫菜加工、烤鳗加工、调味制品、罐装和软包装加工、干制品 加工、冷冻制品加工和保鲜水产品加工、鱼粉、海藻食品、海藻化工、海鲜保健食品、 海洋药物、鱼皮制革及工艺品在内的现代化水产品加工企业，这些企业成为中国水产行 业迅速发展以及与国际市场接轨的主要动力和纽带。随着中国渔业产业的长足进展，水 产品加工业也取得了突破性的进展。据统计，2004年全国水产品总产量4901. 8万吨， 比2003年增加195. 7万吨.增长4.2%。其中.海洋捕捞产量1451.1万吨.扣除远洋 捕捞产量.负增长0.8%;海水养殖产量1316. 7万吨，比2003年增加63. 4万吨，增长 5.1%；淡水捕捞产量242万吨，比2003年减少4. 2万吨，负增长1.7%;淡水养殖产 量1892万吨，比2003年增加117. 7万吨，增长6. 64%。在总产量中，捕捞产量1693. 1 万吨，占总产量的34.5%;养殖产量3208. 7万吨，占总产量的65.5%。海产品产量 2767. 8万吨，占总产量的56. 5%;淡水产品产量2134万吨，占总产量的43.5%。全国 水产品人均占有量38. 7kg,比2003年增加1. 5kg。按2004年价格计算，全社会渔业总 产值6702. 4亿元，其中渔业产值3796. 2亿元，同比2003年分别增长16%和14. 2%。

由于国际水产品消费市场的拉动，中国水产品加工出口高速发展，加工企业数量快 速增加.2004年达到8745家，比2003年增加458家。年加工能力1427万吨，比2003 年增长9. 3%;水产品加工总量1032万吨，比2003年增长13.2%。冷冻水产品和冷冻 加工水产品仍是最重要的组成部分，产量达到599. 3万吨，占加工总量的51.4%。藻 类加工品44. 7万吨，鱼糜制品及干腌制品170. 4万吨，罐制品14. 4万吨，动物蛋白饲 料168. 3万吨，鱼油制品2. 3万吨，其他水产加工品77. 3万吨。折合原料，用于加工 的水产品量为1382. 3万吨，占水产品总产量的28%。中国水产品加工方式多样，历史 悠久，可分为传统工艺与现代工艺两种。传统加工主要指腌制、干制、熏制、糟制及天然发酵等。随着中国国民经济的发展和科学技术的进步以及国外先进生产设备及加工技术的引进，中国水产品加工技术、方法和手段已发生了根本性的改变，水产加工品的技术含量与经济附加值均有了较大的提高。水产加工产品的市场有效需求将伴随居民生活水平的提高和生活节奏的加快而不断扩大，这一点是显而易见。

二、中国今后水产品加工的发展趋势

21世纪的今天，全球经济一体化进程加快，国际贸易与合作日益广泛，科技创新 日新月异，人们在生产和生活方面都提出了更高的要求，营养、保健、方便美味、新鲜 成为饮食时尚。

水产品加工趋势概括为以下5个方向。

一是方便化。先用一些水产品加工鱼浆，再用鱼浆生产出各式各样的鱼糕、鱼脯、 鱼排或鱼香肠等产品，供消费者直接食用。既营养丰富又耐贮存，携带方便。

二是模拟化。可将鱼浆制成色、香、味、形近似蟹、虾、贝、鱼翅、鱼子等模拟产 品。这种模拟产品无论在居家或饭店餐饮中，一样可以成为特色的水产方便食品或配 菜品。

三是保健化。以水产品为原料，按照一定的配方，配以适当的药物，用水产品之 味，取药物之性能，制成各种水产保健食品。由于其胆固醇含量低，可成为真正的 “药膳”。

四是美容化。绝大部分的鱼子，不但味道鲜美，营养丰富，还富含蛋白质、钙、 磷、铁及卵磷脂等元素和矿物质，是国际上流行的美容及保健食品，鱼子的深加工大有 可为。

五是鲜活分割化。水产品经过科学的分割处理后，能保持原有的新鲜口味。如淡水 鱼，除提倡就近、就地活销、鲜销外，还可分割成冷冻小包装，这样贮存时间长，更可 满足不同消费者的消费需求，方便选购。

加人世界贸易组织（WTO)后，中国的水产加工企业应采用高新技术，对水产品 进行深度开发，充分利用水产资源，满足人们的需求，依托科技与市场，提高产品科技 含量，加快与国际接轨的进程，开发出多元化水产食品。向深加工发展是中国水产品加 工业的发展方向。可依靠技术创新提高产品竞争力，水产品要在现有加工技术的基础 上，采用新方法、新工艺、新技术，进行技术创新，重点开发具有一定超前性的高技术 含量、高附加值的深加工产品，加强水产医疗保健食品、功能食品、方便食品的研究开 发和水产废弃物的开发利用。

农业部制定了《全国主要农产品加工业发展规划》，明确今后水产品生产和加工要 以大宗产品、低值产品和废弃物的精深加工和综合利用为重点，优化产品结构，推进淡 水鱼、贝类、中上层鱼类、藻类加工产业体系的建立。另外，要培植和引导一批具有活 力的水产品加工龙头企业，通过加快技术改造，促进适销对路产品的开发，不断提高国 内外市场的占有率。

在海水产品加工方面，要重点研究开发新捕捞对象，加工制成优质鱼粉、鱼片、鱼 糜、模拟食品和调味品等。海洋低值水产品的加工要在加大传统水产食品开发力度的基 础上，大量开发精制食用鲜鱼浆，进而以鲜鱼浆为原料生产风味鱼丸、鱼卷、鱼饼、鱼香肠、鱼点心等各式方便食品、微波食品，及色香味俱佳的高档人造蟹肉、贝肉、鱼翅、鱼子等合成水产食品，提高低值产品的综合利用率和附加值。

在淡水鱼加工方面，要按照“一保鲜、二保活、三加工”的原则，销售以活、鲜产品为主，在冰鲜和冷冻的条件下，逐步发展分割、切片加工，搞好配送，抓好鱼糜、鱼片以及新型盐干品、熏制品、调味制品的开发，综合加工开发利用不可食部分，提高附加值。

在贝类加工方面，主要是搞好保活、净化和消毒工作，并进行多样化开发，如贝类调味品、干制品、熏制品和软包装罐头等食品，以及人体和动物钙源食品等。